FONDOS

FONDOS 

OSCURO: Es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno en asados previamente en el horno. La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente picadas.

BLANCO: El fondo claro (denominado a veces como caldo claro y fondo blanco) se trata un caldo básico realizado con los huesos (generalmente de carcasas ave) y verduras diversas finamente picadas (Mirepoix). Este tipo de caldo acuosos en aspecto suele tener muy poco color, o incluso                                                     (dependiendo de los ingredientes) un aspecto lechoso.                                                   FUME: (del francés a través de las lenguas Occitanas y Catalán fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.​ Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.       

BISQUE: Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.1​ Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.