salsas Veloute y Bechamel

BECHAMEL 

La versión italiana dice que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa, claro está que nadie da mas pistas, lo dejan ahí, aprovechando que gracias a esta reina comenzó la revolución de la cocina en el país galo, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”.

LECHE AROMATIZADA  +  ROUX RUBIO (5 MIN) 

CEBOLLA CLAVETEADA                                            

TOMILLO Y LAUREL                                          

SALSAS

MONRAY = BECHAMEL + YEMA + QUESO PARMESANO O GRUYERE 

CREMA = BECHAMEL + CREMA DE LECHE 

SUBOISE = BECHAMEL + CEBOLLA 

RETTOR = BECHAMEL + AJO 

VELOUTE 

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se   emplea  crema será la salsa suprême, etc.

SALSAS

ALEMANA = VELOUTE RES + CREMA + JUGO DE CHAMPIÑON + LIMÓN 

SUPREMA = VELOUTE AVE + CREMA + YEMA + JUGO LIMÓN 

VINO BANCO = VELOUTE PESCADO + CREMA + VINO BLANCO