Demiglace

DEMIGLACE 

El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste hablaremos posteriormente.

El Demi-glace también se utiliza para pintar carnes o terminar platos, pudiendo además enriquecerlo y suavizarlo con nata o mantequilla. La incorporación de la proporción adecuada de agua, vuelve a darnos como resultado un caldo natural, pero con las consecuentes pérdidas de aroma y sabor que antes mencionábamos, por lo que no es precisamente la idea de esta elaboración.

DERIVADAS 

BURGUINON = DEMIGLACE + MANTEQUILLA + CEBOLLA + VINO TINTO 

CHARCUTIERE = DEMIGLACE + MANTEQUILLA + CEBOLLA + PEPINILLOS + MOSTAZA 

CAZADORA = DEMIGLACE + TOCINETA + CEBOLLA +  CHAMPIÑON